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Il était une fois le haricot..

Phaseolus, un genre de plantes de la famille des Fabaceae, regroupe les espèces de haricots au sens strict, soit environ quatrevingt espèces de plantes herbacées annuelles originaires d’Amérique centrale dont quatre présentent un réel intérêt économique et agricole. La plus connue est le haricot commun (Phaseolus vulagris) cultivé comme légume dans toutes les régions tempérées et chaudes du globe.

En langage courant, le terme « haricot », sans autres précisions, désigne cette plante ou ses produits comestibles (graines et gousses immatures). De nombreuses autres espèces apparentées sont aussi appelées « haricot », notamment dans le genre Vigna (haricot mungo, haricot adzuki).

Un peu d’étymologie..

Le nom générique Phaseolus, attribué au genre par Linné (Species plantarum, 1753), est emprunté aux auteurs latins et vient du mot grec phasèlos qui signifie nacelle. Ce terme, orthographié aussi faseolus et présent chez Pline l’Ancien, est emprunté au grec et désignait une autre (ou plusieurs autres) légumineuse à graines alimentaires, probablement la dolique mongette, connue aussi sous le nom de « haricot à l’œil noir », rattachée aujourd’hui au genre Vigna.

L’origine du mot « haricot », qui n’a aucun rapport avec le nom de la plante dans les autres langues européennes, est controversée. Selon une hypothèse évoquée par Alphonse de Candolle, dans son Origine des plantes cultivées, le terme dériverait de l’italien araco, cité par les botanistes Durante et Mattioli, dérivé du grec araxos, qui désignait une autre légumineuse, probablement une gesse. D’ailleurs, à la fin du XVIIème siècle le botaniste Joseph Pitton de Tournefort l’associe à une graine ronde anciennement cultivée en Italie nommée arocatus. Le terme n’a aucune descendance en italien moderne.

Certains feraient dériver son nom de la recette du hericot de mouton, attesté dans la langue française depuis 1393 Il désignait une sorte de ragoût de mouton qui existait bien avant l’arrivée du haricot en Europe mais il faut attendre le XIXème siècle pour que les légumes de garniture n’en soient plus les navets. Or les premières attestations de « haricot » désignant la graine datent de 1628 (feves d’aricot) et 1642 (febves de haricot). L’hypothèse retenue par Littré, eu égard à l’ancienneté du mot dans la langue française est que le nom du plat aurait été transféré à la graine par une sorte de métonymie que semble indiquer l’expression « fèves de haricot ». Selon Bloch et Wartburg (Dictionnaire étymologique de la langue française), le terme « haricot » dériverait du verbe « harigoter » du francique hariôn, ce qui justifierait le « h » aspiré initial.

Dans son Théâtre de l’agriculture, en 1600, Olivier de Serres le nomme faziols. Le nom de haricot apparaît au XVIIème siècle d’abord nommé fève de haricot par Figuier en 1628 puis haricot en 1640 par César Oudin dans son livre Curiosités françaises, nom qui va lui rester. En 1689 de Blégny le nomme aricot, Antoine Furetière dans le dictionnaire de 1690 ; haricot, mais il fut cependant longtemps appelé fève de haricot ou féverole.

Pour certains auteurs, le terme « haricot » dériverait du nom nahuatl (langue des Aztèques) de la plante, ayacotl. C’est José María de Heredia qui le premier a découvert le nom en aztèque, ayacotl, dans un ouvrage d’histoire naturelle du XVIème siècle, le De historia plantarum novi orbis de Hernández. « Haricot » serait dans ce cas une adaptation d’un terme plus ancien sous l’influence de ayacotl. Ce dernier terme est encore cité, sous la forme ayacote, comme désignant le haricot d’Espagne (Phaseolus coccineus) au Mexique. Toutefois les noms amérindiens de la plante ne se sont pas transmis dans les langues espagnole et portugaise (les noms les plus répandus pour les haricots en Amérique latine sont du type fríjol, frisol, fréjol, frejol en espagnol et feijão en portugais). Les premières introductions en Europe se sont faites à partir des Antilles et non pas du Mexique. José de Acosta dans son Historia natural y moral de las Indias (1590) utilise le terme frisoles, et dans l’un des ouvrages les plus anciens traitant du haricot, les Comentarios Reales de los Incas, publié en 1609 par un descendant direct des princes Incas, Inca Garcilaso de la Vega, la plante est appelée faseuls.

...Et d’histoire

Les haricots constituent, avec le maïs et la courge, l’une des trois cultures, pratiquées traditionnellement chez les Amérindiens, appelées les trois sœurs. Ils se sont répandus dans le reste du monde depuis la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb en 1492 où ils se sont souvent substitués à d’autres légumineuses.

L’archéobotanique fait remonter le début de la culture du haricot à environ 9 000 ans dans les Andes. Il était cultivé il y a 7 000 ans en Amérique centrale et des haricots retrouvés au Pérou ont pu être datés d’il y a 8 000 ans. Ces lianes à petits grains ont été domestiquées et sélectionnées afin d’augmenter la taille des graines, diminuer la tendance des gousses à s’ouvrir spontanément à maturité, choisir les couleurs des grains. Le haricot rouge, variété de Phaseolus vulgaris L., a ensuite été particulièrement cultivé et les Aztèques comme les Incas s’en servaient pour le paiement des tributs. Il était connu dans toute l’Amérique, des sépultures de l’Arizona et de l’Utah en renfermaient et Jacques Cartier en a découvert en 1535 à l’embouchure du Saint-Laurent.

La première découverte du haricot par un Européen est le fait de Christophe Colomb à Cuba en 1492. Il rapporte dès son premier voyage des graines qu’il nomme faxones et fabas. Il est cultivé dès le milieu du XVIème siècle. D’après Emmanuel Le Roy Ladurie, Pietro Valeriano sème en 1528 le faginolo importé du Pérou que lui a confié le pape Clément VII. Valeriano est surpris par son rendement et ses qualités culinaires. Catherine de Médicis aurait reçu quelques grains lors de son mariage en 1533 et les aurait rapportés en France où ils auraient été cultivés dans les jardins du château de Blois.

En 1564, le haricot se retrouve à Vienne en provenance d’un monastère de Lisbonne et un bail à terme de 1594 est établi à Cavaillon pour la culture de fayoux. Divers documents sur les denrées vendues sur les marchés retrouvent le haricot dès 1652 à Carpentras, 1672 à Béziers, 1693 en Charente (mercuriale de Cognac) et en Vendée. Au milieu du XVIIIème siècle, le haricot est présent dans des recettes du nord de la France.

L’évolution du haricot s’est faite dans deux axes. Une évolution vers la transformation en buisson nain ce qui donne deux types, les haricots à rames et les haricots nains, les seuls qui permettent une culture mécanisée. Parmi eux ont été sélectionnés pour la production de haricots grains, des variétés donnant des grains de diverses formes ronds ou allongés, diverses grosseurs et surtout couleurs puisqu’il en existe des blancs, des vert pâle, des noirs, des marbrés de rose ou de rouge. Tous sont dans une cosse à parchemin. Après l’apparition de la mode du haricot vert à la fin du XIXème siècle a commencé la sélection des espèces à gousse sans parchemin puis parmi elles des variétés sans fil dites mangetout.

Les haricots verts

Les haricots verts sont un légume constitué par les gousses immatures du haricot commun (Phaseolus vulgaris). On en mange la gousse, à l’inverse des haricots en grains dont on ne consomme que les graines car la gousse n’est pas comestible. Des variétés ont été sélectionnées spécialement dans l’objectif d’un type de récolte avant maturité, en recherchant certaines caractéristiques comme la tendreté, l’absence de fils...

Les haricots filets, appelés aussi « haricots aiguilles », sont des haricots à fil et à parchemin et ont des gousses vertes, longues et fines. Ils sont récoltés jeunes, avant que les bordures cellulosiques (les fils) ne durcissent, permettant d’obtenir des haricots « extra-fins ».

Les haricots mangetout sont des variétés sans parchemin qui peuvent être consommée en gousse au stade de la graine presque développée. Ils sont fins, verts ou jaunes (haricots « beurre »). Quand ils sont récoltés jeunes, les haricots mangetout font partie des haricots filets. Enfin, les cocos plats, plus gros et charnus.

Des variétés plus récentes sont issues de croisements entre les deux premiers groupes et sont appelées haricots filet-mangetout ou « filets sans fil » ou « faux filets ». Les gousses rappellent celles des haricots filets en vert plus clair. L’apparition du fil est plus tardive que chez ces derniers. Ces différentes variétés se classent en outre en variétés naines et variétés à rames (grimpantes). Certaines variétés, comme le haricot « Phénomène », sont polyvalentes et peuvent se récolter en gousses, en grains frais à écosser ou en grains secs, ce qui donne une grande latitude quant à la date de la récolte...

Culture et agronomie

La plante..

Les haricots verts cultivés sont des variétés de Phaseolus vulgaris, le haricot commun. D’autres espèces de légumineuses sont également consommées sous forme de « haricots verts ». C’est le cas du haricot d’Espagne (Phaseolus coccineus), notamment dans les pays anglo-saxons où il est connu sous le nom de runner bean. Cette espèce est d’ailleurs explicitement reprise dans les normes européennes, bien que ses gousses soient nettement plus grandes. C’est aussi le cas, principalement dans les pays asiatique du haricot kilomètre, sous espèce de Vigna unguiculata, appartenant à un genre voisin, et qui se caractérise par des gousses particulièrement longues (elles peuvent atteindre jusqu’à 1,2 mètres de longueur).

La gousse du haricot, issue du carpelle unique de la fleur, est un fruit sec déhiscent, qui se sépare en deux valves. Elle est charnue avant sa maturité complète, mais elle développe plus ou moins vite selon les variétés, des structures fibreuses permettant la déhiscence de la gousse mûre et desséchée. Ces structures constituent le « fil » et le « parchemin ». Le fil est formé de fibres longitudinales suivant les sutures dorsales et ventrales. Le parchemin est formé de lames scléreuses obliques à la face internes des valves.

...Et sa culture

Les haricots verts sont cultivés en zone tempérée comme en zone tropicale. La température optimum pour sa culture est entre 20 et 25°C, le zéro végétatif est à 10°C et les fortes chaleurs sont néfastes à la fécondation des fleurs. Les haricots verts sont cultivés soit dans des potagers familiaux, soit en culture maraîchère spécialisée, soit en culture de plein champ, en particulier pour alimenter les conserveries et les usines de surgélation.

Les semis de haricots verts vont s’échelonner toutes les trois se-maines pour assurer une production continue. En France, les premiers semis sous abri (châssis ou tunnel) peuvent se faire par une journée ensoleillée dès fin mars, sachant que les protections seront conser-vées, au moins la nuit jusque fin mai. Il est aussi possible de semer en pots de tourbe qui ne seront mis en place que fin mai. La récolte pourra commencer début juillet. Les semis de plein air commencent à la mi-mai car le haricot est très sensible au froid et il faut attendre que la température moyenne atteigne 15°C, soit vers la mi-mai (dans l’hémisphère nord), classiquement après les « saints de glace » en France moyenne, pour le semer sans protection. Les haricots nains entrent assez vite en production (environ 60 jours), les haricots à rames mettent plus de temps mais produisent plus longtemps. Les derniers semis se font à la mi-août, mais devront être protégés dès la fin septembre.

Les haricots verts apprécient un apport de potasse et de phosphore, qui doit être fait sous une forme rapidement assimilable (superphosphate, sulfate de potasse), étant donné la brièveté du cycle de culture. Comme toutes les légumineuses, ils assimilent l’azote de l’air. Cependant un apport de 60 à 80 unités d’azote à l’hectare, immédiatement avant ou après le semis, est généralement recommandé et permet une amélioration du rendement. En effet d’une part, les haricots ont une capacité de fixation de l’azote relativement plus faible que d’autres légumineuses et le développement des nodules est progressif et n’autorise une fixation efficace qu’à partir de la floraison, trop tardive dans le cas des haricots verts, surtout filets, cueillis très tôt après la floraison. Les apports d’engrais chlorés sont déconseillés au printemps, le chlore étant nocif pour les haricots. La fumure organique à l’aide de fumier frais, mal décomposé, risque de créer des problèmes sanitaires (fonte des semis).

En culture potagère, les semis, en poquets ou en sillons, se font, sauf pour les semis précoces sous abri, avec des grains préalablement trempés. Il faut, comme pour toutes les cultures de haricots, biner une première fois puis une seconde 15 jours plus tard en butant les pieds jusqu’au niveau des premières feuilles et en créant une rigole pour l’arrosage. Il peut être utile de pailler.

La grande culture, mécanisée, ne cultive que les espèces naines, car il est nécessaire de ramer les variétés grimpantes. Certaines variétés se contentent de tuteurs d’un mètre de haut, mais pour la plupart il faut prévoir deux mètres, un treillage ou des tiges de noisetier ou des roseaux par exemple, disposés en « tente canadienne » ou en cercle.

L’arrosage est nécessaire pour assurer la continuité de la production des haricots verts, arrosage par écoulement direct sur le sol sans toucher les feuilles et les fleurs pour éviter le développement des maladies. Les haricots filets sont plus précoces mais plus gourmands en eau que les mangetout.

La récolte des haricots filets doit être effectuée tous les 2 ou 3 jours, celle des mangetout qui ne forment pas de fil à maturité pourra être moins fréquente. Certaines variétés ont été sélectionnées pour leur production groupée adaptée à la conserve et à la congélation et la récolte ne nécessite que peu de passages. Pour la production familiale de haricots verts frais, des variétés à production échelonnée sont mieux adaptées. Une récolte régulière stimule la floraison et la récolte peut alors durer jusqu’à quatre semaines.

Le rendement varie selon le type de culture et les variétés. Le rendement moyen se situe en général entre 7 et 11 tonnes à l’hectare en culture de plein champ avec des variétés naines. Il peut atteindre et dépasser les 20 tonnes à l’hectare en culture sous serre de variétés à rames. En France il est de 5 à 8 tonnes à l’hectare pour les filets et 9 à 10 tonnes à l’hectare pour les mangetout.

Production et consommation

Une production mondiale

En 2006, la production mondiale de haricots verts est estimée à 6,42 millions de tonnes (source : FAO). La surface totale consacrée à cette production représentait un peu moins d’un million d’hectares pour un rendement moyen de 6,45 tonnes par hectare. Les douze premiers pays représentent presque 80 % du total mondial. La Chine produit à elle seule près de 40 % du total mondial, mais une grande partie de cette production pourrait consister en dolique asperge (genre Vigna), dont les gousses très longues se sont pas admises comme haricots verts dans l’ Union européenne. Le rendement est très variable, les rendements les plus élevées étant obtenus sur des variétés à rames cultivées sous serre. Ils varient de 1 à plus de 20 tonnes (21,4 t au Maroc). Le chiffre de rendement indiqué pour les États-Unis paraît aberrant !

En France, ils sont récoltés avant tout dans le Val de Loire, le Roussillon et la vallée du Rhône, de mai à septembre. Notre production représente 50 % de celle de l’union européenne (85 000 tonnes pour le marché frais et l’autoconsommation, 310 000 tonnes pour l’industrie). Nous importons 35 000 tonnes surtout d’Espagne, du Maroc, du Kenya, du Burkina-Faso.

Les importations de haricots verts frais dans les pays de l’Union européenne (chiffres UE 15 - 2003) ont porté sur 277 000 tonnes dont 151 000 d’origine intracommunautaire et 126 000 d’origine extracommunautaire (en quasi-totalité d’Afrique). Les principaux exportateurs européens sont dans l’ordre la France (39,1 %), les Pays-Bas (31,7 %) et l’Espagne (18,7 %). Les principaux exportateurs extracommunautaires sont le Maroc (39,1 %), le Kenya (39,1 %) et l’Égypte (39,1 %), suivis par le Sénégal, l’Éthiopie, la Zambie et le Burkina-Faso. Les importations de haricots verts frais se font surtout à contre-saison, selon un calendrier variable selon les provenances : Burkina-Faso de décembre à mars, Sénégal de janvier à avril, Maroc de mars à juin, Égypte de novembre à juin, Kenya, toute l’année (données 1993, le Kenya était à l’époque le principal fournisseur).

Les importations de haricots verts en conserve dans les pays de l’Union européenne (chiffres UE 25 - 2004) ont porté sur 194 000 tonnes dont 125 000 d’origine intracommunautaire et 139 000 d’origine extracommunautaire. Les principaux exportateurs européens sont dans l’ordre la France (28,9 %), les Pays-Bas (23,1 %), la Belgique - Luxembourg (191,1 %), l’Italie (11,6 %) et l’Allemagne (10,2 %). Les principaux exportateurs extracommunautaires sont le Kenya (43,2 %) et la Chine (33,9 %), suivis par le Cameroun, le Zimbabwe et Madagascar.

Pour une consommation diversifiée

Les haricots verts sont un légume très consommés en Europe, particulièrement en France, et disponible toute l’année grâce aux procédés de conservation, principalement l’appertisation et la surgélation qui en ont fait un produit de grande consommation, relativement bon marché. Cependant, les haricots verts frais, vendus sur les marchés ou dans les rayons fruits et légumes des supermarchés, sont un légume assez cher dont la consommation tend à se marginaliser.

Les haricots verts frais doivent toujours être durs et cassants, sans trace d’humidité. Leur couleur doit être franche, leur forme régulière. Quant ils sont trop vieux, tous contiennent des graines tendres et des fils. Pour vérifier l’absence de fils, il suffit d’en casser un. Ils doivent être utilisés rapidement après l’achat, sinon ils flétrissent. Pour contrôler le risque de pourrissement des gousses, il est nécessaire de les maintenir à une température comprise entre +5 et +8°C et de contrôler l’humidité de l’air. Les haricots verts frais ne peuvent pas se conserver plus de huit jours. Les traitements fongicides sont interdits après récolte. Il est cependant indispensable de bien les laver après les avoir effilés.

Pour les conserves domestiques, les haricots verts sont lavés, équeutés, blanchis à l’eau bouillante salée et bicarbonatée (nous verrons plus loin que l’utilisation du bicarbonate n’est pas la panacée) durant 6 à 8 minutes, puis placés très tassés en bocaux et ensuite recouvert d’eau préalablement bouillie salée à 20 g par litre. Les bocaux sont fermés puis stérilisés.

Les conserves industrielles se font soit en bocaux en verre, soit en boîtes métallique. Ce sont principalement des conserves de haricots verts fins, très fins ou extra-fins. La chaîne de traitement comprend différentes étapes mécanisées : un premier nettoyage à sec pour éliminer différentes impuretés, terre, gravier, insectes, etc., suivi d’un égrappage pour bien séparer les gousses et d’un lavage, les gousses sont ensuite calibrées dans des tambours constitués de lattes longitudinales, puis éboutées (section des extrémités) ; ces étapes préliminaires sont suivies du blanchiment pendant 5 à 8 minutes dans une eau à 85-95°C et de la mise en boîte dans une saumure à 1 ou 2 % de sel (haricots verts dits « au naturel »). Les boîtes sont ensuite stérilisées en autoclave pendant 15 minutes à 120°C. Cette température élevée est nécessaire pour éliminer certains germes, notamment Clostridium botulinum, bactérie responsable du botulisme.

L’arrivée des congélateurs dans les foyers à partir des années 1970 va permettre la congélation de la production familiale et le développement de la vente de haricots verts surgelés. Les haricots verts sont proposés en sacs, seuls ou dans des mélanges de légumes souvent nommées poêlées à utiliser directement. Le choix proposé est diversifié avec les haricots verts extra fins, les haricots verts très fins, les haricots verts plats coupés, les haricots verts bio, les haricots beurre, les mélanges haricots verts et haricots beurre, la purée de haricots verts, le fagot de haricots verts liés de lard fumé...

L’intérêt nutritionnel et diététique

Léger en calories, riche en vitamines

Les haricots verts sont vraiment un des légumes symbole du régime dit « minceur » ! Il y eut, d’ailleurs, une « ligne haricot vert ». Il est vrai qu’ils sont très digestes, ont du goût et sont suffisamment savoureux pour être consommés tels quels avec juste un filet d’huile d’olive ou un peu de beurre frais. Et même, en cas de disette calorique, avec seulement un filet de citron ! Légumineuse consommée encore immature, le haricot vert possède des caractéristiques nutritionnelles lui permettant d’être considéré comme un légume frais à part entière.

Sa teneur en eau dépasse 90 %, et selon les variétés et le niveau de maturité lors de la récolte, il renferme 3,6 à 6 g de glucides aux 100 g, 2 à 3 g de protides (les lipides n’ existent dans le haricot qu’en très faibles quantités, de l’ordre de 0,2 g). Grâce à son apport énergétique modéré, le haricot vert frais permet une bonne diversification des menus... Sans aucun risque pour la ligne : une portion de 200 g de haricots verts (portion déjà généreuse et capable de bien satisfaire l’appétit) n’apporte que 60 kcal (250 kJoules), soit moins de 3 % du total énergétique quotidien.

Les glucides du haricot vert ont une composition originale (due notamment à la présence des graines dans la gousse). Ils sont constitués pour 50 % d’amidon (d’où la nécessité de cuire les haricots verts avant de les consommer), pour environ 30 % par du verbascose (un pentasaccharide complexe caractéristique des graines de légumineuse), et pour environ 20 % par un ensemble de glucides plus simples : glucose, fructose et saccharose.

Un plat de haricots verts frais fournit des quantités appréciables de vitamines. Ainsi, une portion de 200g permet de couvrir 20 % du besoin quotidien de provitamine A (antioxydante et reconnue efficace dans la prévention de certains cancers), 25 % du besoin en vitamine C (vitamine du tonus, qui potentialise l’action de la provitamine A), 27 % du besoin en acide folique (particulièrement utile pour les sujets en croissance et les femmes enceintes), et 5 à 10 % du besoin en vitamines B1, B2, B3 et B6 (vitamines qu’il est parfois difficile de trouver en quantités suffisantes dans l’alimentation).

Protéines, fibres et minéraux

Le taux des protéines dépasse 2 g aux 100 g, ce qui place le haricot vert parmi les légumes frais qui en sont le mieux pourvu. Parmi les acides aminés indispensables apportés par ces protéines, les acides aminés soufrés (méthionine et cystine) sont légèrement déficitaires : de ce fait, l’indice protéique des protéines du haricot est de l’ordre de 55 à 60 (l’indice protéique de la protéine de référence - celle de l’œuf - est de 100 ; l’indice de la viande est de 80 à 85 ; celui du lait de vache de 78 ; celui de la pomme de terre de 56).

Les protéines du haricot sont par contre riches en lysine, ce qui permet une bonne supplémentation des protéines des céréales (déficitaires en cet acide aminé). Les fibres sont présentes au taux moyen de 3 g aux 100 g (mais peuvent atteindre 4 g dans certains haricots verts). La pectine, qui donne au haricot cuit sa consistance moelleuse, représente environ les 2/5 du total des fibres, de même que la cellulose (constituant essentiel des membranes végétales).

La lignine, fibre coriace située surtout dans la cosse, constitue le reste des fibres, soit environ 1/5 du total.

Les substances minérales (0,7 g aux 100 g) sont dominées par le potassium. Calcium et magnésium sont relativement abondants.

On relève aussi 1 mg de fer, et la présence de très nombreux oligoéléments (manganèse, zinc, bore, cuivre, fluor, nickel, iode, cobalt, sélénium).

Attention à la cuisson !

La cuisson entraîne des modifications dans la composition du haricot. Ses taux de glucides et de protides sont diminués, et son apport énergétique n’est plus que de 23 kcal (96 kJoules) aux 100 g. Sa teneur en vitamine C passe de 16 mg à 10 mg en moyenne. Ses taux de vitamines B et de potassium, de calcium et de phosphore diminuent également. Il conserve cependant autant de provitamine A, et pratiquement autant de magnésium, de fer et de fibres qu’à l’état cru.

Pour préserver au mieux ces vitamines et minéraux, il est conseillé de ne cuire les haricots verts que le temps strictement nécessaire, et de préférence à la vapeur ou dans très peu d’eau. Les haricots beurre, quand ils comportent des grains, demandent une cuisson un peu plus longue.

Une vieille habitude culinaire consiste à faire cuire les haricots verts avec du bicarbonate de soude pour préserver leur couleur. C’est à éviter car il détruit les vitamines ! On obtient le même résultat en les refroidissant immédiatement dans un mélange d’eau et de glaçons...

Un légume d’avenir et apprécié

Le haricot vert est un légume important à valeur nutritionnelle et potentiel économique élevés. Il présente un intérêt autant pour les jardins familiaux que pour le marché intérieur et l’exportation. Il serait intéressant d’améliorer les cultivars locaux en les dotant de résistances aux maladies, d’une bonne fructification à températures élevées en vue de leur adaptation aux basses terres tropicales, d’une meilleure fixation de l’azote et d’une adaptation à de mauvaises conditions de sol, en utilisant les gènes disponibles chez les cultivars tropicaux de type « haricot sec ».

Pour les consommateurs, les haricots verts sont appréciés par la majorité des convives... Y compris par ceux qui n’aiment guère les autres légumes frais ! Ils permettent d’introduire facilement de la variété dans les menus, car les variétés sont bien diversifiées : haricots filets à déguster encore légèrement croquants, haricots mangetout tendres et bien moelleux, haricots beurre presque fondants... Il en existe pour toutes les préférences, durant toute la saison.